Внимание! Транс-мастните киселини в нашето хранене и тяхното здравно значение

Внимание! Транс-мастните киселини в нашето хранене и тяхното здравно значение
Сподели

Автор: Проф. д-р Стефка Петрова

Има много разногласия по отношение на храненето. Но едно от малкото неща, за които всички са съгласни, е нездравословното действие на транс-мастните киселини.

Какво представляват транс-мастните киселини?

Trans fats
Транс-мастни киселини

Транс-мастните киселини са форма на ненаситените мастни киселини. За разлика от наситените, които нямат двойни връзки, ненаситените мастни киселини имат в химичната си структура поне една двойна връзка.Тази двойна връзка може да бъде или в “цис” или “транс” конфигурация, която се отнася до положението на водородните атоми около двойната връзка. По принцип  “цис” означава “същата страна”, което дава названието на цис конфигурацията, при която водородните атоми са от една и съща страна на двойната връзка и  това е най-често срещаната структура. Но при транс-мастните киселини  водородните атоми са на противоположните страни на двойната връзка. Тази химическа структура на ненаситените мастни киселини е отговорна за многобройни здравни проблеми.

Източници на транс-мастните киселини в съвременното хранене

Основен източник на промишлено получени транс-мастни киселини са частично хидрогенираните растителни масла, които се използват в хранителната промишленост за производство на голям брой храни и за пържене в много заведения за обществено хранене. Процесът на хидрогениране се състои в добавяне на водородни атоми към ненаситените мастни киселини на течните растителни масла, което елиминира двойните връзки в тях и ги превръща в наситени. Целта на хидрогенирането е да се втвърдят растителните мазнини, в резултат да се повиши точката им на топене, което ги прави подходящи за използване при печене за производството на сладкарски и тестени изделия, удължава срока им на годност и дава възможност бъдат използвани многократно при пържене. Колкото по-пълно е хидрогенирането, толкова по-твърда става мазнината, но вкусът и става като на восък и неприемлив. Затова се цели частично хидрогениране на растителните масла. Този процес, обаче води до странични ефекти, при които значителна част от натуралните цис-изомери на ненаситените мастни киселини се превръщат в транс-изомери. Храните, произвеждани с частично хидрогенирани растителни масла могат да съдържат до 60% транс-мастни киселини от общото съдържание на мазнини. Маргарините за мазане имат значително по-ниски количества транс-мастни киселини, но ако не са използвани специални технологии за тяхното намаляване може да съдържат до 15-20% транс-МК.

Food with trans fats
Храни, които могат да съдържат транс-мастни киселини

Частично хидрогенирани растителни масла най-често се съдържат в чипсове и снаксове, бисквити, вафли, кексчета и други солени и сладки тестени закуски, замразени картофи, замразени тестени продукти и пици, пържени храни в заведенията за обществени хранене. Не трябва да забравяме широко консумираните в България евтини  „имитиращи продукти съдържащи мляко“, които имитират българското сирене и кашкавал. В тях млечната мазнина най-често е заменена с евтино частично хидрогенирано палмово масло. Според данни на производителите от млечната промишленост консумацията на тези имитиращи продукти вече значително превишава тази на истинските млечни продукти.

Транс-мастни киселини се образуват също при нагряване на растителните масла на висока температура (над 220оС). Етапът на обезмирисяване при рафиниране на растителните масла, който е свързана с третиране на висока температура (240-270оС) води до образуване на транс-мастни киселини в количества 1-3%. Рафинираните масла са източник на ниски, но постоянни количества транс-мастни киселини, което е с потенциален неблагоприятен здравен ефект, особено при население като нашето, което консумира значителни количества рафинирано слънчогледово олио. Готвенето на високи температури с рафинирани растителни масла, особено при повторното им използване за пържене, води до допълнително образуване на транс-мастни киселини.

Млечните мазнини и мазнините на преживните животни (говеда, биволи, кози, овце) имат естествено съдържание на транс-мастни киселини: 1- 4% в млечната мазнина и до 7% в тлъстините на месото. Транс-мастните киселини се образуват в търбуха на животните под въздействието на микроорганизми. Понастоящем се счита, че приемът на транс-мастни киселини от млечните продукти и мазнините на преживните животни е много малък, даже в страни, в които тяхната консумация е значителна, и натуралните източници на транс-мастни киселини не се приемат за значим рисков фактор за сърдечно-съдовите болести.

Вредни ефекти на транс-мастните киселини

Има голям брой надеждни научни доказателства, че транс-мастните киселини увеличават в най-голяма степен риска от сърдечно-съдови заболявания, а те са основна причина за смъртността на населението. В България 60-65% от смъртността се дължи на сърдечно-съдови болести. Установи се, че транс-мастните киселини (транс-МК) не само увеличават холестерола в липопротеините с ниска плътност (LDL-холестерол), известен като “лош холестерол”, подобно на наситените мастни киселини, но намаляват също нивата на холестерола в липопротеините с висока плътност (НDL-холестерол), известен като “добър холестерол”, тъй като  този холестерол се извежда от артериите до черния дроб, от където се екскретира с жлъчката.. По този начин, стойността на съотношението LDL/НDL-холестерол, важен индикатор за риска от сърдечно-съдови заболявания е два пъти по-голяма в сравнение с тази при действието на наситените МК. Транс-мастните киселини стимулират възпалителните процеси, които са в основата на сърдечно-съдовите заболявания и нарушава функциите на ендотелните клетки на вътрешната обвивка на кръвоносните съдове. Повишаване на сърдечно-съдовия риск се открива даже при ниска нива на прием на транс-МК, когато съдържанието им в храната доставя 1-3% от общата и енергийната стойност. Установено е, че увеличаване приема на транс-МК с 2 Е% води до повишаване на риска от сърдечно-съдови болести с 23% Този ефект се постига при увеличаване на наситените МК с 15 Е%.

Натрупват се все повече данни, че високият прием на транс-мастни киселини  увеличава риска също от инсулинова резистентност и диабет, коремно затлъстяване, рак на гърдата и рак на простатата, стерилитет,  ендометриоза, депресия, болест на Алцхаймер и др.

Съвременни препоръки за прием на трнс-мастни киселини и мерки за ограничаване приема на транс-мастни киселини

Във връзка с категоричния вреден ефект на транс-мастните киселини Световната здравна организация препоръчва да се намали консумацията им до по-малко от 1% от общия дневен прием на енергия, което представлява по-малко от 2.2 г при енергийна стойност на храната 2000 ккал. Европейският орган по безопасност на храните счита, че приемът им трябва да бъде колкото е възможно по-малък и не поставя  горни граници за техния прием.

Във Физиологичните норми за хранене на населението в България от 2005 и 2018г. тези препоръки са отразени. В България имаме национални препоръки за хранене за всички възрастови групи още от 2006-2008 година, в които даваме информация за вредното действие на транс-мастните киселини, кои са им хранителните източници и препоръчваме те да се избягват. Пари за профилактичните програми обаче все недостигат и информирането на населението за вредното действие на транс-мастните киселини не е ефективно, както може да бъде.

Настоящо законодателство по отношение на транс-мастните киселини в България

Понастоящем, съгласно Европейското законодателство и хармонизираното с него Българско законодателство, свързано с храните, в етикетите на храните не е задължително да се обявява съдържанието на транс-мастните киселини. Задължителна е обаче информация дали растителните масла са частично хидрогенирани. Изразът «напълно хидрогенирано» или «частично хидрогенирано» според случая, трябва да съпровожда обозначението «хидрогенирано масло». Освен това, законодателството изисква тази информация да бъде предоставена в списъка на съставките на предварително опакованите храни, но не и на тези, които са приготвени в ресторантите и другите заведения за обществено хранене.

Много хора не са информирани за значението на термина «частично хидрогрнирано растително масло». Европейско проучване през последните години е показало, че  само един от трима потребители знае какво са транс-мастни киселини и това разбира се налага да се предприемат действия за повишаване на осведомеността чрез образователната система и кампании в средствата за масова информация.

В България от 2011 г. с наредби на МЗ и МЗХ се забрани предлагането на храни с частично хидрогенирани растителни масла в детските заведения и училищата. Това се отнася и за безплатните закуски, които се предлагат в тях.  Това е безспорен успех за общественото здраве. Има обаче много данни, че контролът не е достатъчно ефективен. Много родители съобщават за предлагане на забранени храни и напитки в училищните бюфети, на нездравословни безплатни закуски, включващи и частично хидрогенирани растителни масла. Няма информация дали се контролира какво сирене и кашкавал се влага в предлаганите банички и други тестени закуски. От друга страна, децата ни не са добре информирани за принципите на здравословното хранене, тъй като в училищата и детските градини не се въведе системно обучение по този важен аспект на превенцията на болестите. А рекламите, които често включват  храни, съдържащи транс-мастни киселини, влияе много силно върху хранителното поведение на децата. Ето защо голяма част от децата като отидат в близкия до училището павилион  си купуват любимите вафли, снаксове, чипс и пуканки, приготвени с такива мазнини. Даже и да знаят, че имитиращите продукти, съдържащи мляко не са полезни, те няма как да разберат дали баничките, сандвичите и пиците съдържат истинско сирене или кашкавал, или имитиращи млечни продукти.

Наскоро, през януари 2019 г., беше въведено изискване имитиращите продукти, съдържащи мляко да бъдат предлагани само предварително пакетирани и на специални отделни места в магазините. Частично хидрогенираното палмово масло, с което се замества млечната мазнина в тези продукти е значително по-евтина от маслото и затова цената на имитиращите продукти, съдържащи мляко са 2-3 пъти по-ниски от тези на сиренето и кашкавала. Предвид факта, че хората с по-ниски доходи  консумират по-често евтини хранителни продукти няма ли тази мярка да доведе до увеличаване на неравенствата по отношение на здравето сред населението?

В отговор на категорично установеното вредно действие на транс-мастните киселини световно известните компании за производство на маргарини започнаха да прилагат нови технологии за тяхното производство, което изключва наличието на тези вредни мастни киселини. Редица производители на сладкарски и тестени изделия вече не използват частично хидрогенирани растителни масла. Но в проучване, направено през 2012-2013 г. в 20 европейски страни, се установява, че в някои страни в Източна и Централна Европа, включително България, консумацията на храни, съдържащи много високи количества индустриално получени транс-мастни киселини е значително по-висока в сравнение със западноевропейските страни, като основни източници са били местно произведени храни.

Мерки за ограничаване приема на транс-мастни киселини в други държави

No trans fatsНаучните доказателства за вредния ефект на транс-мастните киселини върху здравето на човека е основание за въвеждане на национално законодателно  ограничаване количеството на индустриално получени транс-мастни киселини в храните в много страни. Дания е първата държава в света, която въведе закон през 2003 г., чрез който забрани продажбата на храни със съдържание на индустриално получени транс-МК над 2% от общото съдържание на мазнините в продуктите. Проучванията доказват, че това е довело до значително намаляване на смъртните случаи, причинени от сърдечно-съдови заболявания.   Швейцария въведе същата забрана през април 2008 г. От европейските страни Австрия, Исландия, Унгария, Словения, Латвия, Норвегия и Швеция последваха техния пример. Същите ограничения бяха въведени в Чили, Еквадор, Сингапур и Южна Африка. Англия през 2005 г. задължи производителите да обявяват на етикетите на храните съдържанието на транс-МК, като провежда политика на стимулиране на доброволното изключване употребата на частично хидрогенирани растителни масла. В редица други страни на Европа като  Белгия, Германия, Холандия, Полша и Гърция са предприети също мерки за доброволно намаляване на частично хидрогенираните растителни масла от производителите. През 2005 г. САЩ и Канада въведоха задължително обявяване на количеството на транс-мастните киселини в етикетите на продуктите, което беше придружено с широка информационна кампания и принуди производителите да намалят транс-мастните киселини, но това не елиминира проблема.  През юни 2015 САЩ забрани използването на частично хидрогенирани растителни масла на територията а цялата страна като даде 3-годишен период за реформулиране на храните и от юни 2018 г. тази забрана влезе в сила. Същите мерки бяха въведени в Канада и Австралия.

Европейски проучвания на приема на транс-мастни киселини, проведени през   последните години. показаха, че въведените национални мерки за ограничаване на техния прием е довело до значително им намаляване в храненето на населението в тези страни.

Нови международни инициативи за елиминиране на индустриално получените транс-мастни киселини

През май 2018 г. СЗО публикува  ръководство с план за елиминиране на индустриално получените трансмастни киселини от световните хранителна верига до 2023 г.  СЗО посочва, че премахването на транс мазнините е от ключово значение за опазването на здравето и спасяването на много животи като изчислява, че всяка година транс мазнините водят до повече от 500 000 смъртни случая от сърдечно-съдови заболявания. “СЗО призовава правителствата да използват разработения пакет от мерки за елиминиране на индустриално произведените транс мастни киселини от хранителните продукти “, каза генералният директор на СЗО д-р Тедрос Гебрейесус.  “Прилагането на 6-те стратегични действия, представени в този пакет ще помогне за постигане елиминирането на транс-мазнините и ще представлява голяма победа в глобалната борба срещу сърдечно-съдовите заболявания”.  СЗО подкрепя подходите за задължително ограничаване или забрана на индустриално получените транс мастни киселини, тъй като опитът в редица страни показва, че те са много по-ефективни от доброволните подходи за намаляване на транс-мазнините в хранителната верига и техния прием от населението.

На 4 октомври 2018 г. Европейската Комисия публикува проект на регламент на Комисията за изменение на приложение III към Регламент (ЕО) № 1925/2006 на Европейския парламент и на Съвета за ограничаване на транс мазнините, различни от транс мазнините, естествено срещащи се в животинските мазнини, в храни, предназначени за употреба за крайния потребител. Основни елементи на предложението включват:

  • Максимална граница на транс-мастни киселини, различни от транс мастните киселини, естествено срещащи се в животинските мазнини, в храните, които са предназначени за крайния потребител, от 2 грама на 100 грама мазнина.
  • Храните, които не отговарят на изискванията, могат да продължат да бъдат пускани на пазара до 1 април 2021 г.

Приканваха се заинтересованите страни да представят своите коментари за период от четири седмици. Получените коментари са 49.  Те включват пълна подкрепа от всички европейски асоциации и сдружения, свързани със здравето и превенцията на сърдечно-съдовите заболявания, както и на много национални здравни асоциации, например на Португалия, Италия, Германия, Ирландия, Белгия, Чехия, Дания и др., като повечето от тях изразяват съжаление, че ефективното въвеждане на ограничаването съдържанието на индустриално получени транс-мастни киселини се отлага до 2021 г. Реагирали са някои министерства и много бизнес организации от европейските страни, в които се поставят на обсъждане практически аспекти за въвеждането на това ограничаване. От България няма никакъв коментар.

Фондация “За храната” благодари на проф. Петрова за изключително компетентната и качествена статия по тази тема!